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本文摘要:文 | 职业餐饮网 旖旎快餐生意难做,赚着白菜钱,操着卖“白粉”的心。饭市短、客单低、群雄盘据,逼的头部快餐企业都开始厘革求新,玩转“业态融合”,走“快餐+”的模式:近千家店的快餐巨头老乡鸡,实验店内增加下午茶、酒吧,拉长营业时段;暖锅头牌呷哺呷哺,也推出新店型走“快餐+小酒馆”模式,吸引新一波客流;被腾讯看好获4.5亿融资的和府捞面,在面馆里卖暖锅,继续探索高价值;味千拉面开拉面烧烤屋,快餐和烧烤业态联合,拓宽场景;……到底这种“融合”创新,能否改变快餐当前的逆境?

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文 | 职业餐饮网 旖旎快餐生意难做,赚着白菜钱,操着卖“白粉”的心。饭市短、客单低、群雄盘据,逼的头部快餐企业都开始厘革求新,玩转“业态融合”,走“快餐+”的模式:近千家店的快餐巨头老乡鸡,实验店内增加下午茶、酒吧,拉长营业时段;暖锅头牌呷哺呷哺,也推出新店型走“快餐+小酒馆”模式,吸引新一波客流;被腾讯看好获4.5亿融资的和府捞面,在面馆里卖暖锅,继续探索高价值;味千拉面开拉面烧烤屋,快餐和烧烤业态联合,拓宽场景;……到底这种“融合”创新,能否改变快餐当前的逆境?哪一种融合模式,又能更好地资助快餐企业,打开新增长大门?“快餐+暖锅”,让暖锅酿成一道“菜”,提高客单价“ 暖锅按‘份’卖,让它酿成一道菜,潜移默化地融入到快餐厅里。

快餐产物线难突破,客单价难提升,用“暖锅”融合创新谋增量,虽然消费场景还不是很清朗,但这种探索无疑是给快餐企业一些新思路 ”拿到4亿融资,被腾讯看好,在全国开出直营店265家,和府捞面成了去年快餐领域的一匹闪亮黑马。它将一碗面,卖到了人均45元以上,打破了快餐人均20的天花板。而在高价值感的打造上,今年和府捞面又融合了高价值感暖锅。

上新了6款以安格斯肥牛为主打的暖锅。与传统意义上的暖锅差别的是,和府暖锅按份卖、不能加菜、没有蘸料,都是搭配好的2人餐,类似日本的寿喜锅,用酒精加热,出餐很快。每份小暖锅,108-148元不等,或许客单价60-70元左右,比平时人均45元提高了许多。

和府捞面在面馆里卖暖锅,意图重走当年的“突围之路”,想让暖锅酿成高价值产物,融合到快餐厅中寻求新一波客单价的提升。而除了和府捞面,老乡鸡也在去年开卖“小暖锅”,一份鸡汤鲜蔬暖锅38元,没有蘸料,鸡汤可以无限续。

无论是和府捞面还是老乡鸡,都是在原有快餐业态稳定的情况下,融入暖锅,跨业态谋划,这种暖锅也不是偏离原有的产物SKU,像和府捞面主打的安格斯肥牛暖锅,也是同原品牌一样走高价值感门路,老乡鸡以自己的肥西老母鸡汤为汤底,加入配菜,也是主打自己的鸡汤。快餐如今的产物线,不仅客单价低,盈利空间还很是小。融入暖锅,一方面能够富厚现在快餐的产物线,让主顾在快餐厅里也可以吃到暖锅,给自己带来暖锅品类赛道的新增量。

另一方面还能够提升客单价,改变快餐盈利模式暖锅自身的高价值感,让快餐企业在不影响主顾口碑的情况下,逐步提升客单价实现增长。“快餐+零售”买通全渠道,拓宽消费场景“ 今年‘餐饮+新零售’是个热词,头部餐企都在寻求新零售产物的创新,和零售渠道的开拓,固然快餐企业也摩拳擦掌,想联合零售,来动员品牌势能和流量,快餐+零售不仅买通了全渠道销售,还拓宽了更多的消费场景 ”疫情以后,不少餐企都在探索零售领域,好比西贝贾国龙全力推进自己的“功夫菜”,投资了20亿的中央厨房;眉州东坡连连在超市开档口,卖自己的预包装食品。

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作为快餐领域的老年老,肯德基在去年一举研发螺蛳粉等10款快煮预包装食品,分批次上线鸡汤、鸡排、螺蛳粉、炒饭等几大产物线,全面结构零售赛道。推出“快餐+零售”模式,一方面,能够通过零售买通销售全渠道,除了自家门店、外卖,还可以将产物搬进电商、超市等。

另一方面,拓宽了消费场景,现在宅经济火爆,肯德基不仅要做堂食、外卖、外带,还要在做“家庭餐桌”的生意,意图全面拿下笼罩客群的全部用餐场景。渠道的拓宽,场景的全笼罩,自然就让快餐企业,增加了更多获客和产物销售的时机。快餐+下午茶分摊成本,实现多元化谋划“快餐+下午茶,不仅可以提高门店坪效,也降低了快餐运营成本。

但怎么做场景融合、新品增加,也是亟待解决的难题。西式快餐10年前就已探索下午茶模式,如今已是如虎添翼,中式快餐还在开端探索期”如今,餐饮的消费,不仅局限在三餐时段,主顾全天候饮食习惯的改变,让越来越多的餐饮企业盯上了下午茶市场。像喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌,都在开拓茶饮+欧包,为的就是锁定下午茶客群。而早在10年前,麦当劳、肯德基等洋快餐巨头,也前后脚推出下午茶餐品,围绕下午茶时段的暗战不停。

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但对于中式快餐来说,一直无法很好的填补下午茶时段,在菜品和情况上没法融合得更好。不久前,老乡鸡在深圳的新店,首次实验创新,增加下午茶餐品,像是酸奶、奶茶、冰淇淋等甜品,颜值很高,造型时尚,室内装修也是休闲风,特别适合照相、打卡。

同时,呷哺呷哺在北京大兴大悦东风里开的首家主题店,也开设了下午茶菜单,除了茶米茶,还提供更多特色茶点,室内装修更是升级成了95后客群喜爱的潮水简约风。快餐+下午茶模式,不仅能够增加多时段、多元化的谋划,另有利于分摊成本,但对于中式快餐来说这条路任重而道远。快餐+酒吧打开夜经济的大门,突破快餐界限“ 快餐+酒”的模式被越来越多的餐企实验,随着夜经济兴起,95后00后客群的崛起,酒吧突然成了今年餐企都想融入到餐厅的元素,但选址、场景融合以及目的客群的变化都为餐企带来不小的挑战 ”今年“快餐+酒”新模式脱颖而出,无论是中式快餐年老,还是暖锅巨头,都开始实验“快餐+酒”的创新模式。

老乡鸡最近加速了在全国的结构,在深圳的首店开业,走了与众差别的门路,不仅有快餐,还融入了酒吧。因为新店选址在CBD商圈,集时尚、商务、休闲娱乐于一体,为了满足客群需求和降低成本,酒吧的实验也让老乡鸡突破了快餐的界限,创新出了“快餐+酒”的新模式。而就在同一时间,呷哺呷哺在北京也开了一个兼有“小酒馆”的新店型。

白昼卖一人食暖锅,邻近夜晚8点,餐厅会变身星空蓝色呷酒小馆开启夜市服务,除品尝网红鸡尾酒外,另有各种夜市串串卤味可供主顾选择。乐成将一人食暖锅和酒联合,实现全时段谋划。虽然快餐+酒吧,在场景上另有许多难攻克的问题,可是斗胆突破快餐界限实验,值得被肯定。

快餐+烧烤业态新组合,笼罩客群更广“ 快餐+烧烤,相比以前只在快餐厅里看到烧烤菜品,如今快餐企业正在努力实验,让烧烤彻底走进快餐厅,究竟是否能被主顾接受,另有待时间给出效果 ”我们对味千拉面的印象似乎还停留在多年以前,以日式拉面起家,一度风靡中国快餐业,占据最头部的位置,但50年已往了,实验副牌的失败,以及疫情的重创,让这家老餐企过得很艰难。但味千越挫越勇,今年推出了全新的“味千拉面烧烤屋”,装修更时尚,不再是单纯面馆,而是将吃面和撸串融合。既有烧烤,又有自己的招牌拉面,场景也从快餐拓宽到聚会休闲。虽然这家与众差别的味千拉面烧烤屋,还在探索阶段,可是将烧烤和日式拉面的联合,在餐饮业还是首次泛起,我们不知道这样的联合会擦出怎样的火花,但敢于做业态创新实验,就迈出了第一步。

职业餐饮网总结:吴晓波说,中国的每一次制度创新,都不是风和日丽的情况下发生的,都是被危机倒逼出来的。对于餐饮,这句话同样贴切,快餐既要快,又要好吃,极致性价比之下欺压着快餐企业突破“极限”。也许,今年在危机之下,快餐企业在业态融合创新下的实验,会为快餐赛道带来更多新时机。

而“快餐+”的模式,也许会在未来成为新的趋势,成为餐企撬动利润杠杆的支点。


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